Filtreringsmaskin et columbi egg

– Det holder ikke å sile frityroljen når butikken stenges, og så tro at den er klar for å brukes neste dag. Samme prosedyre neste dag, og dagen deretter. Potetene og andre produkter som friteres, avsetter partikler som blir gjenstand for kjemiske prosesser i høye temperaturer. Det dannes blant annet akrylamid, som er kreftfremkallende, sier Harry Seiffert.

Spares fort inn

– Disse partiklene må filtreres fra frityroljen daglig, og ved intens bruk gjerne to ganger daglig. Heldigvis finnes løsningen: en liten maskin til å senke i frityren og som gjør hele filtreringsjobben på under fem minutter. Dette filtreringssystemet er så effektivt, at frityroljen er fullgod opptil 50 prosent lengre enn ved siling og enkel filtrering som ennå er det vanlige på gatekjøkken og ellers bransjen hvor frityr brukes. Det betyr at en forholdsvis beskjeden investering fort blir innspart, fremholder Seiffert.

Resirkuleres

Minst like interessant er miljøaspektet: – I praksis blir frityroljen resirkulert, og fordi alle helseskadelige partikler fjernes før de når fram til spisegjestene, ivaretas også kravet om ren og sunn mat. Frityrolje har jo et belastet omdømme, som det er avgjørende viktig å rette opp. Det er et forbrukerkrav, som vil bli stadig tettere fulgt opp av tilsynsmyndigheter.

Aha-opplevelse

– Jeg har jobbet i over 20 år på dette fagfeltet, og fikk en aha-opplevelse da jeg kom over denne maskinen på en fagmesse: Dette er løsningen på et stort bransjeproblem! Ikke rart at store aktører som McDonald’s og Burger King i Tyskland har tatt i bruk VITO, som er et tyskutviklet produkt og forholdsvis nytt i markedet. Det går nå sin seiersgang på kontinentet.

Seiffert Marketing AS er norsk importør og distributør. Et hundretall maskiner er levert til norske brukere, og det profesjonelle filtreringssystemet er nå også under utprøvning hos store norske kjedeaktører, opplyser Harry Seiffert.

Må håndteres profesjonelt

Men nå finnes det også metoder for fritering uten olje. Er ikke det fremtiden? – Produktene blir ikke gode nok. Det blir litt som å bruke skummet melk når det står fløte i oppskriften. Hovedproduktet er pommes frites – eller ”French fries” som de heter i litt finere kjøkken. Under fritering skal poteten avgi litt vann som erstattes av frityrolje. Vel å merke ren olje. Det forutsetter naturligvis at potetråvaren er riktig behandlet, det vil si fortørket, så det bare åpnes for en liten mengde olje. Da blir det virkelig gode ”frites”, forutsatt at frityren holder riktig temperatur, som er 175 grader. Det vi vet, er at temperaturen litt for ofte flyr opp i 180 grader, noe som forringer oljekvaliteten, sier Harry Seiffert.